Thịt mát, thịt cấp đông là thực phẩm tiêu thụ chính tại các nước phát triển, tuy nhiên, ở Việt Nam, sản phẩm thịt mát vẫn còn khá khiêm tốn so với thịt tươi sống do thói quen của người tiêu dùng. Hiện nay, phần lớn người tiêu dùng vẫn chưa hiểu rõ lợi ích của thịt mát, thịt cấp đông trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như lo ngại chất lượng thịt không bằng sản phẩm tươi nóng vẫn được tiêu thụ phổ biến như hiện nay. Sản phẩm thịt mát, thịt cấp đông hoàn toàn khác với thịt đông đá phổ biến ở Việt Nam hiện nay. Thịt đông đá là sản phẩm thịt nóng tươi sống được đem bỏ vào tủ lạnh hay tủ bảo ôn ở nhiệt độ âm để đông cứng lại thành đá nên chất lượng rất thấp.
Thịt mát, thịt cấp đông cần một quy trình từ chăn nuôi, giết mổ đến bảo quản chế biến vô cùng khắt khe và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong đó, giết mổ bắt buộc phải bằng quy trình công nghiệp khép kín, hiện đại. Sau khi giết mổ, gia súc, gia cầm sẽ được bảo quản trong kho lạnh. Khi miếng thịt đạt nhiệt độ 8 độ C, sẽ được cắt thành từng miếng theo yêu cầu và được đóng túi hút chân không hoặc bọc màng. Trong suốt quá trình lưu thông, sản phẩm thịt mát phải được để trong hệ thống tủ bảo quản để không nhiễm vi khuẩn, giữ nguyên hương vị, phẩm chất như thịt tươi sống, thời gian bảo quản từ 10-12 ngày.
Điển hình như mô hình của Công ty cổ phần Thực phẩm sạch Lebio, từ năm 2016 đơn vị này đã xây dựng các cửa hàng bày bán tại các chợ truyền thống với đầy đủ chức năng của một cửa hàng tiện ích thu nhỏ với tủ làm mát, cấp đông đảm bảo chất lượng cũng như ATTP cho sản phẩm. Từ khi triển khai mô hình, chỉ trong một tuần thì gian hàng này đã thu hút hơn vạn lượt khách mua hàng, với số lượng thịt lợn bán được trên 3 tấn. Điểm đặc biệt của mô hình này là thịt lợn luôn được bảo quản ở trong tủ mát nhiệt độ từ 0-5 độ C, không gói thịt lợn bằng túi ni lông thông thường mà được đóng bằng túi có chất lượng cao và hút chân không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ông Tạ Văn Tường, Giám đốc Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội cho rằng, ở các nước phát triển việc phát triển thịt mát, cấp đông đã được áp dụng từ lâu, thịt sau khi được đưa vào quy trình làm mát sẽ làm cho thịt ngon hơn mà có thể để được thời gian dài. Tuy nhiên ở loại thịt thường bán ở các chợ, sau khi thịt được để ở môi trường nhiệt độ bình thường khoảng 20 độ C, thì ngay trong thịt đó có các vi sinh vật và chỉ sau 1 giờ vi sinh vật này tăng 20 lần, từ đó tạo ra sản phẩm bị ôi, có độc tố và ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng.
Trong năm 2017, Trung tâm Phát triển chăn nuôi Hà Nội sẽ phối hợp với các doanh nghiệp sản xuất, tiêu thụ trong lĩnh vực chăn nuôi đẩy mạnh giới thiệu sản phẩm thịt mát, thịt cấp đông tới người tiêu dùng Thủ đô. Hiện nay, đã có 6 doanh nghiệp lớn ở Hà Nội hưởng ứng tham gia, xây dựng các chuỗi cửa hàng tiện ích để cung cấp thực phẩm an toàn đến tay người tiêu dùng gồm Công ty CP Công nghệ thực phẩm Vinh Anh, Công ty CP Tập đoàn chế biến thực phẩm Nam Hà Nội, Công ty Cổ phần Lebio, Công ty CP Thương mại Lan Vinh, Công ty CP Trang trại Bảo Châu, Công ty TNHH thực phẩm sinh học Yummyvn.
Để xây dựng, hình thành và phát triển hoàn thiện chuỗi quy trình sản xuất tiêu thụ này các doanh nghiệp rất cần sự hỗ trợ của nhà nước cũng như các sở, ngành chuyên môn trong việc hỗ trợ nguồn vốn, đẩy mạnh tuyên truyền quảng bá sản phẩm, từng bước thay đổi thói quen tiêu dùng của người dân để người dân tin dùng sản phẩm thịt mát, thịt cấp đông. Có như vậy các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất mới có thể phát triển, đứng vững trên thị trường.
Sản xuất các loại thịt mát, thịt cấp đông đúng quy chuẩn quốc tế sẽ tạo tiền đề thay đổi thói quen tiêu dùng thịt tươi sống của người dân, xóa bỏ tình trạng sản phẩm chăn nuôi phải giết mổ tiêu thụ trong ngày, tiến tới không còn hình thức kinh doanh thực phẩm sống tại các chợ cóc và phát triển mạng lưới tiêu thụ hiện đại, cân đối cung - cầu. Đây cũng là điều kiện quan trọng để tổ chức chăn nuôi công nghệ cao như các nước phát triển.
