Thôn Mạch Tràng, xã Cổ Loa, huyện Đông Anh, TP Hà Nội nằm trên mảnh đất lưu lại dấu ấn vàng son của lịch sử. Theo các cụ cao niên trong làng kể lại, thời kỳ Vua An Dương Vương trị vì, trong lúc chuẩn bị yến tiệc cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người đầu bếp đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trong vạc nước sôi. Quá hốt hoảng, vội vàng nhấc chiếc rổ lên, anh chợt thấy bột gạo đã kết thành những dây dài mầu trắng. Tiếc của, và không biết làm gì với những sợi bột trắng kia, sẵn có rau cần, anh bèn cho sợi gạo vào xào với rau cần, làm món ăn lót dạ...
Khi thực đơn được bày lên, vua An Dương Vương lấy làm thích thú khi thấy trên bàn tiệc xuất hiện một món ăn lạ, có màu sắc trang nhã, thơm mùi thơm của hương đồng cỏ nội... Nhà vua hết lời khen ngợi. Món bún xào rau cần ngẫu nhiên trở thành món ăn đặc biệt trong thực đơn đãi khách của nhà vua...
Và cũng từ ngày ấy trở thành món ăn đặc sản của vùng Cổ Loa; được dâng cúng hằng năm vào dịp lễ hội đền Cổ Loa (ngày 6 tháng Giêng), hay ngày 13 tháng Tám (ngày ăn hỏi công chúa Mỵ Châu). Người làng Mạch Tràng tự hào vì nguồn gốc của sợi bún của làng mình gắn liền với truyền thuyết này. Cho đến tận ngày nay, nghề làm bún được coi là nghề chính của nhân dân trong làng, toàn thôn có tới gần 100 hộ làm bún.
Ngày nay, các hộ dân của thôn Mạch Tràng chủ yếu là làm nông nghiệp, một số hộ kinh doanh buôn bán; theo thời gian và loạn lạc chiến tranh, nghề xưa tàn lụi, cho đến nay số gia đình làm bún tại đây chỉ còn lại 5 hộ. Tuy các hộ làm bún còn ít nhưng kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc. Bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng.
Cũng nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày, không như các loại khác, trắng tinh nhưng làm buổi chiều chỉ ăn được đến tối là có mùi. Sợi bún lúc nào cũng dai mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, bún cũng được bàn tay những người thợ nâng niu, tạo ra phong cách và vẻ đẹp riêng độc đáo. Một điều rất dễ nhận thấy là khi vào “lò” bún ở đây, thật khó để tìm thấy thứ mùi chua chua, nồng nồng từ các thùng ngâm gạo. Mọi thứ đều được che đậy cẩn thận, vệ sinh sạch sẽ.
Cách làm bún Mạch Tràng khác hẳn với các nghề làm bún khác ở Bắc Bộ. Người làng Mạch Tràng làm bún theo lối riêng của mình. Ấy là trước khi mang gạo đi xay thành bột, gạo đã được ủ từ hai đến bốn ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Trong khi thông thường người ta làm bún chỉ cần ngâm gạo qua đêm, rồi xay cùng với nước để tạo thành bột gạo ướt dẻo.
Trong khi nhiều làng nghề khác đều chạy theo vòng xoáy của cơ chế thị trường, người làm bún ở đây vẫn đang cố gắng để giữ màu sắc và hương vị bún truyền thống với các quy trình ngâm, ủ như xưa. Hiện nay, số hộ làm bún ở Mạch Tràng giờ chỉ còn 5 hộ. Đa số các hộ chỉ làm với số lượng khoảng 40 - 50 kg gạo/ngày. Hộ nhiều nhất có lẽ là gia đình anh Nguyễn Văn Quỳnh, với số lượng lên tới trên 1 tấn bún một ngày. Làm vất vả nhưng giá bún cũng chỉ ở mức 8.000 - 10.000 đồng/kg. Mong muốn giữ nghề và phát huy giá trị truyền thống cho cháu con là điều mà dân làng Mạch Tràng mong mỏi.
Ngày nay, bún Mạch Tràng đã thường xuyên đi tham gia hội chợ triển lãm nhưng vẫn chỉ mới được biết đến và tiêu thụ chủ yếu ở một số xã và chợ lân cận trong huyện Đông Anh. Theo lãnh đạo xã Cổ Loa để phát triển làng nghề truyền thống gắn với phát triển du lịch, năm 2009, UBND xã Cổ Loa đã quyết định thành lập Ban chỉ đạo thực hiện dự án xây dựng mô hình sản xuất bún và giao cho thôn lựa chọn 7 hộ gia đình có đủ điều kiện về máy móc, kỹ thuật để xây dựng mô hình sản xuất bún tại thôn Mạch Tràng.
Nhờ sự giúp đỡ của Chi cục Phát triển Nông thôn Hà Nội, dự án nhanh chóng được triển khai với tổng kinh phí hơn 140 triệu đồng, trong đó nhà nước hỗ trợ 73 triệu đồng, số còn lại (67 triệu đồng) do các hộ đóng góp. Các hộ sẽ được hỗ trợ thêm các loại máy xay, máy ép bột, máy trộn, bàn ép tạo sợi bún... và được tập huấn về kỹ thuật sản xuất. Có máy làm tiết kiệm được nhiều thời gian và tăng sản lượng rất nhiều, nhưng vì không thay đổi quy trình ủ bột nên bún không mất đi hương vị truyền thống. Theo tính toán bước đầu, nếu làm bằng máy trong mô hình này, mỗi hộ dân một ngày có thể làm được tới 1 tạ gạo, cho lãi 600.000 đồng. Trong khi với cách làm truyền thống, mỗi ngày chỉ được 50kg gạo, sau khi trừ chi phí chỉ còn khoảng 180.000 đồng.
Bên cạnh sự hỗ trợ của nhà nước, đến nay, các hộ gia đình đã tự đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại hơn để sản xuất. Dù nghề làm bún ở Mạch Tràng có đã có bề dày lịch sử, món bún xào rau cần đã trở thành món ăn phổ biến của vùng Cổ Loa, nhưng bún Mạch Tràng vẫn chưa vượt ra “khỏi lũy tre làng”. Người tiêu dùng Hà Nội và các tỉnh lân cận còn ít người biết tới.
